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Chenopodium quinoa
La quinua, quínoa o kinwa (Chenopodium quínoa) es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Es un cultivo que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y del Perú además de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido del Perú y los Estados Unidos. Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas en que están los cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido de almidón su uso es el de un cereal.
Desde hace milenios, este pseudocereal fue utilizado también para usos cosméticos en la zona del altiplano peruano boliviano.
Crece desde el nivel del mar en el Perú, hasta los 4000 msnm en los Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2500 msnm.
Origen
La quinua fue cultivada en los Andes bolivianos, peruanos y ecuatorianos desde hace unos 5000 años. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos e incaicos.
En yacimiento arqueológico ubicado en Zipaquirá, Colombia en un sitio excavado por M. Cardale (1981). T Van der Hammen identificó restos de Chenopodiaceae cultivada en una época anterior al año 150 a. C. En Funza, Colombia F. Bernal (1990) encontró restos de esta familia de planta.
Por lo anterior se puede afirmar que su cultivo se extendió por la cordillera de los andes siendo uno de los cultivos prehispánicos de mayor importancia para la cultura Chibcha, mas con la llegada de los conquistadores españoles al altiplano cundiboyacense fue abandonada, casi por completo, esto por el afán de los conquistadores de acabar con las ceremonias de la religión Chibcha que incluían ofrendas a sus dioses y santuarios con alimentos apreciados por el pueblo (Rodríguez, 1990).
Descripción
La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que usualmente alcanza una altura de 1 a 3 m . Las hojas son anchas y polimorfas ( diferentes formas en la misma planta), El tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores son pequeñas y carecen de pétalos. Son hermafroditas y generalmente se autofertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas/g), circundando al cáliz, el cual es del mismo color que el de la planta.
Nombre común
Aymará: tupapa supha, jopa, jupha, juira, ära, qallapi, vocal, linquiñique
Chibcha: suba, pasca
Mapudungun: dawe, sawe, chichiconwa
Quechua: ayara, kiuna, kitaqañiwa, kuchikinwa, kiwicha*, achita, qañiwa, qañawa.
También se le llama "arroz andino".
Variedades
Perú y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades, siendo Bolivia el principal foco de diversidad con más de 3.000 muestras de ecotipos. Se destacan las siguientes variedades:
Sajama (Patacamaya, Bolivia) |
Blanca de Junín (Perú) |
Real (Llica, Bolivia) |
Rosada de Junín (Perú) |
Kaslala (Bolivia) |
Ccoito (Perú) |
Toledo Iri (Bolivia) |
Choquetipo (Perú) |
Pasancalla (Bolivia) |
Chullpi (Perú) |
Kuli negra (Bolivia) |
Witulla (Perú) |
Wila coimini (Bolivia) |
Amarilla de Marangamí (Sicuani, Cuzco, Perú) |
Kata-mari (Bolivia) |
Chaucha (Cayambe y Cotopaxi, Ecuador) |
Kanccolla (Cabanillas, Puno, Perú) |
Dulce de Quitopamba (Nariño, Colombia) |
Cheweca (Puno, Perú) |
Catentoa (Concepción, Chile) |
Blanca de Juli (Lago Titicaca, Perú) |
Regalona (Temuco, Chile) |
Blanca de Chuquito (Perú) |
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Producción
El altiplano boliviano es el principal cultivador mundial de quinua. El cultivo de quinua es muy importante para los agricultores de este país; principalmente para las más de 70.000 unidades campesinas y pequeños agricultores, de Potosí y Oruro.
La superficie cultivada en Bolivia asciende a las 55.000 ha, produciendo más de 26.500 t al año.
El segundo país productor es el Perú, con un área sembrada de 30.000 ha, el 80 por ciento de las cuales se encuentran en Puno. En Ecuador unas 1700 ha se dedican a la producción de quinua y en Colombia, unas 700 ha, casi todas al sur de Nariño.
En las zonas de cultivo de estos tres países, es más común encontrar la quinua sembrada en asociación con maíz, frijol y haba o como cercado alrededor de sementeras de papa.
Usos
Granos de quinua.Alimentación: la quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminoácidos esenciales para el humano, esto hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina.
También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se le fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.
La harina de quinua es producida y comercializada en el Perú, Bolivia y Colombia (aunque en menor cantidad), sustituyendo muchas veces a la harina de trigo, enriquecido así sus derivados de panes, tortas y galletas, en la actualidad (año 2007) se está desarrollando su cultivo y consumo en el noroeste de Argentina y el norte de Chile.
Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el pesqué o peské, que se prepara con leche, quinua, queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne, también se utiliza cada vez más para relleno de empanadas.
Un problema para la masificación de la producción de quínoa es que posee una toxina denominada saponina y que le otorga un sabor amargo característico. Esta toxina suele sacarse a través de métodos mecánicos (pelado) y por lavado en abundante agua.
Medicinales: la quinua es considerada ancestralmente también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abcesos, hemorragias, luxaciones y cosmética.
Rituales: como grano madre la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos los cuales fueron marginados y prohibidos por los europeos durante la conquista española, este fue un motivo para que el cultivo de quinua como el de la kiwicha fueran prohibidos ya que se les consideraba asociados a rituales paganos.
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Aminoácidos (AA): Perifil de AA: % AA/100gr de proteinas |
AMINOACIDOS |
QUINOA |
TRIGO |
LECHE |
Histidina * |
4.6 |
1.7 |
1.7 |
Isoleucina * |
7.0 |
3.3 |
4.8 |
Leucina * |
7.3 |
5.8 |
7.3 |
Lisina * |
8.4 |
2.2 |
5.6 |
Metionina * |
5.5 |
2.1 |
2.1 |
Fenilalanina * |
5.3 |
4.2 |
3.7 |
Treonina * |
5.7 |
2.7 |
3.1 |
Triptofano * |
1.2 |
1.0 |
1.0 |
Valina * |
7.6 |
3.6 |
4.7 |
Acido Aspártico |
8.6 |
-- |
-- |
Acido Glutámico |
16.2 |
-- |
-- |
Cisterina |
7.0 |
-- |
-- |
Serina |
4.8 |
-- |
-- |
Tirosina |
6.7 |
-- |
-- |
Argina * |
7.4 |
3.6 |
2.8 |
Prolina |
3.5 |
-- |
-- |
Alanina |
4.7 |
3.7 |
3.3 |
Glicina |
5.2 |
3.9 |
2.0 |
*Aminoácidos esenciales |
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CONTENIDO DE MINERALES (mgs/100grs) |
Elemento |
Quinua |
Trigo |
Arroz |
Maíz |
Calcio |
66,6 |
43,7 |
23,0 |
15,0 |
Fósforo |
408,3 |
406,0 |
325,0 |
256,0 |
Magnesio |
204,2 |
147,0 |
157,0 |
120,0 |
Potasio |
1.040.2 |
502,0 |
150,0 |
330,0 |
Hierro |
10,9 |
3,3 |
2,6 |
--- |
Manganeso |
2,21 |
3,4 |
1,1 |
0,48 |
Zinc |
7,47 |
4,41 |
--- |
2,5 |
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Calorías |
351 |
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Humedad |
9.40 - 13 % |
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Carbohidratos |
53.50 - 74.30 g |
300 g |
Fibra |
2.10 - 4.90 g |
25 g |
Grasa Total |
5.30 - 6.40 g |
66 g |
Lisina |
6.80 - 8.50 g |
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Proteínas |
11.00 - 21.30 g |
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Metionina |
2.1 mg |
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Treonina |
4.5 mg |
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Triptófano |
1.3 mg |
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QUINOA REAL |
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Quinoa visto al microscopio |
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Quinoa
en platos de fondo |
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Quinoa
en ensaladas |
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Quinoa
roja y blanca |
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Quinoa en snacks
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Quinoa en panaderias |
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